銀座6丁目、ガーデンスクエア銀座第4ビルの3階。完全予約制の扉の向こうに広がるのは、日本でここにしかない体験です。2026年8月22日にオープンした『銀座ふじ』は、市場にはほとんど流通しない希少な活蟹であるイバラガニとタカアシガニを専門に扱う、高級蟹専門店。しかもその蟹は、遠く北の海からではなく、東京からほど近い神奈川県の深海から届けられます。
しかし田中シェフの挑戦は、まだ続く。次のフェーズとして彼が描くのは、さらに日本の地方食材との深いコラボレーションだ。今秋には秋田県の農家と組んだ特別コースの提供を予定しており、食材の生産者と料理人が対等に関わり合う新しいモデルを模索している。
「フランスのシェフが来た時に、このソースは何だと何度も聞かれた。その時に、日本の食材が世界に通じると確信した」と田中氏は振り返る。その確信は今、次世代のシェフたちへのメッセージでもある。
