150種類以上の食材を市場のように選び、その場でしゃぶしゃぶや浜焼きを楽しめる「海鮮市場 八芳」が上野・アメ横に誕生。並ぶ食材の迫力や一人一鍋の自由度、13種のスープが生み出す味の冒険など、実際に体験してこそわかる魅力が満載でした。その“食のテーマパーク”の全貌をレポートします。
しかし田中シェフの挑戦は、まだ続く。次のフェーズとして彼が描くのは、さらに日本の地方食材との深いコラボレーションだ。今秋には秋田県の農家と組んだ特別コースの提供を予定しており、食材の生産者と料理人が対等に関わり合う新しいモデルを模索している。
「フランスのシェフが来た時に、このソースは何だと何度も聞かれた。その時に、日本の食材が世界に通じると確信した」と田中氏は振り返る。その確信は今、次世代のシェフたちへのメッセージでもある。
