2026年6月4日、きのこ火鍋専門店「裏の山の木の子」の3店舗目となる吉祥寺店がオープンします。渋谷・恵比寿で予約必須の人気を集めてきた専門店が、新天地で打ち出すのは、台北のカルチャーと発酵の旨味をまとった吉祥寺限定の一品。オープンに先立ち、その世界観をひと足先に取材してきました。
しかし田中シェフの挑戦は、まだ続く。次のフェーズとして彼が描くのは、さらに日本の地方食材との深いコラボレーションだ。今秋には秋田県の農家と組んだ特別コースの提供を予定しており、食材の生産者と料理人が対等に関わり合う新しいモデルを模索している。
「フランスのシェフが来た時に、このソースは何だと何度も聞かれた。その時に、日本の食材が世界に通じると確信した」と田中氏は振り返る。その確信は今、次世代のシェフたちへのメッセージでもある。
